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Pistilli di zafferano

blog - pistilli di zafferano

I pistilli di zafferano, tecnicamente chiamati stimmi, si estraggono dai fiori del Crocus sativus, un bulbo che fiorisce una volta all’anno e produce tre fiori. Ogni fiore contiene tre stimmi. Per fare 1 Kg di zafferano possono essere necessari anche 200.000 fiori che devono essere raccolti manualmente. Dai fiori si estraggono poi, sempre manualmente uno per uno, i tre pistilli che vengono quindi essiccati lentamente. Questa descrizione fa capire subito le ragioni dell’alto costo dei pistilli di zafferano.

pistilli di zafferano
pistilli di zafferano

Pistilli o polvere?

Forse non sai che spesso lo zafferano in polvere che trovi in commercio viene addizionato con coloranti, o peggio, sostituito e miscelato con altri fiori (Carthamus, Calendula, altre varietà di Crocus). Tra le sofisticazioni più comuni c’è l’aggiunta di curcuma che dona al risotto il classico colore giallo molto acceso. La curcuma è anche responsabile del sapore che moltissimi attribuiscono erroneamente allo zafferano. La curcuma, come altri coloranti organici, non è nociva, però è illegale spacciarla per zafferano. Anche perché costa molto meno.

Anche i pistilli di zafferano interi sono stati molto spesso bersaglio di frodi soprattutto perché miscelati con pistilli di bassa qualità o filamenti di altre piante. Un acquisto consapevole permette quindi di evitare prodotti di scarsa qualità. E’ però sempre necessaria anche la trasparenza e la correttezza di chi produce e commercializza ed indica sull’etichetta l’esatto contenuto di ogni confezione. La nostra scelta è quella di offrirti lo zafferano in pistilli essiccati interi, senza polverizzazione, in modo che non ci siano dubbi riguardo a sofisticazioni e/o adulterazioni.

fiore di zafferano
fiore di zafferano

L’origine dello zafferano

I bulbi di zafferano hanno molto probabilmente origine in India e nei paesi limitrofi. Il più antico documento che ne attesta l’uso è un papiro egiziano del XV secolo a.C. Lo zafferano giunse in Europa al seguito dei conquistatori spagnoli diffondendosi nelle aree più adatte alla coltivazione, tra le quali l’Italia. Inizialmente venne coltivato in Sicilia ed in Sardegna e successivamente si diffuse anche in altre regioni. Oggi è coltivato anche nel nord Italia. La nostra coltivazione di zafferano bio Settimocielo avviene in azienda, a Camerata Cornello in provincia di Bergamo.

Proprietà dello zafferano

L’utilizzo dei pistilli di zafferano in cucina è probabilmente il più conosciuto. Questa spezia si presta però molto bene anche per l’utilizzo in cosmesi, come avviene fin dalla sua scoperta in tempi lontani. Possiede anche proprietà salutari dovute ai suoi componenti principali. I carotenoidi quali Crocina, Picrocrocina e Licopene che neutralizzano i radicali liberi, proteggendo così le cellule ed innalzando le difese immunitarie. Una curiosità: il contenuto in carotenoidi dello zafferano, a parità di peso, è 1000 volte superiore a quello delle carote. Gli olii essenziali,principalmente il Safranale (responsabile del caratteristico profumo) che svolge anch’esso un’azione antiossidante. Gli stimmi contengono anche vitamine A, B1 e B2.

Grazie a queste e ad altre sostanze contenute nei sui stimmi, lo zafferano possiede, secondo molti studi , effetti positivi sul sistema nervoso centrale, sugli stati depressivi (migliora l’umore) e può essere usato come sedativo ed antispasmodico. Le sostanze contenute nei pistilli di zafferano hanno anche un’azione stimolante dell’apparato digerente. Per questo si usano per la preparazione di liquori digestivi.

fiore di zafferano
fiore di zafferano

Come usare i pistilli di zafferano

Risotto: per preparare un risotto per 4 persone sono sufficienti 0,2 grammi di pistilli. Vanno lasciati in infusione in acqua calda ma non bollente per almeno un’ora e poi si incorpora il tutto nel risotto. La lunga infusione è essenziale per poter apprezzare sapore e colore dei pistilli di zafferano.

Tisana: sciogliere in acqua bollente 0,2 grammi di pistilli sbriciolati in un foglio di carta da forno ed eventualmente addolcire un po’ di miele. Questa tisana favorisce il sonno, è antistress e digestiva.

Decotto: bollire per 10 minuti 3 grammi di stimmi in 1 litro di acqua e consumare una tazzina del decotto lontano dai pasti (non più di 4 al giorno). Aiuta a combattere i dolori mestruali.

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Coltivare lo zafferano

blog - Coltivare lo zafferano

Coltivare lo zafferano non è particolarmente difficile ma molto impegnativo. La zone migliori per la coltivazione sono quelle collinari e montane, fino a circa 1100 metri. La coltivazione richiede un terreno abbastanza calcareo, sciolto e ben drenato. I bulbi di zafferano soffrono il ristagno idrico e possono essere soggette a malattie causate da funghi. Sopportano temperature fino a -15° C. Gli animali selvatici che scavano il terreno rappresentano un problema, in particolare i cinghiali ma anche tassi, istrici, topi. Nei loro confronti bisogna adottare adeguate contromisure. Di recente molti hanno fatto credere che coltivare lo zafferano sia una attività redditizia che si può intraprendere facilmente come. Ma è proprio così? Non proprio. Vediamo alcune precisazioni.

coltivare lo zafferano
coltivare lo zafferano – i bulbi

La storia

Lo zafferano è la spezia che si ricava dai pistilli del Crocus sativus, un bulbo di origine antichissima. E’ sempre stata una spezia preziosa usata inizialmente in campo cosmetico, medico e religioso. La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all’amore ostacolato dagli dei tra un mortale, Croco, e la ninfa Smilace. I due giovani vennero puniti e trasformati nella pianta dello zafferano e nella smilax aspera, la salsapariglia. Nella mitologia romana lo si trovava associato al dio Mercurio. Lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re e dei religiosi e le bende delle mummie egiziane. I popoli antichi lo usavano anche per la preparazione di cosmetici, profumi e unguenti. In Italia, nel medioevo, i cuochi che utilizzavano questa spezia erano molto contesi dai nobili.

coltivare lo zafferano
coltivare lo zafferano – i fiori

Dove viene prodotto

La produzione media mondiale di zafferano è di 200 tonnellate all’anno. Il paese maggior produttore è l’Iran, che detiene circa il 90% delle produzione mondiale, seguito dall’India. In Europa viene coltivato principalmente in Spagna e Grecia. In Italia vengono prodotti mediamente dai 400 ai 600 chilogrammi di zafferanno all’anno. Le regioni storicamente dedicate alla coltivazione sono l’Abruzzo e la Sardegna. Lo zafferano è comunque prodotto in quasi tutte le altre regioni. Lo zafferano bio Settimocielo è prodotto nella nostra azienda, a Camerata Cornello, valle Brembana, in Lombardia. Qui la coltivazione è stata introdotta abbastanza recentemente e le analisi sulla qualità degli stimmi, prodotti dalle aziende qualificate, confermano trattarsi di zafferano di prima categoria.

Categorie dello zafferano

In Italia lo zafferano in stimmi è suddiviso in tre categorie. Le caratteristiche prese in considerazione per la classificazione sono il contenuto di safranale, che determina il potere aromatico. La crocina, responsabile del potere colorante e la picrocrocina che determina il potere amaricante. Viene valutata anche la presenza di residui floreali, corpi estranei, umidità e ceneri. Tutti questi parametri contribuiscono a classificare gli stimmi di zafferano in 3 categorie: la categoria 1 è la migliore. In altri paesi esistono classificazioni diverse ed anche i controlli sulla qualità sono molto più tolleranti.

La nostra esperienza

Come coltiviamo lo zafferano al Settimocielo? Guarda il video.

coltivare lo zafferano
coltivare lo zafferano – riposo invernale
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