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Come si usano i pistilli di zafferano

blog - come si usano i pistilli di zafferano

Spesso ci sentiamo chiedere come si usano i pistilli di zafferano. Diciamo subito che c’è molta confusione perché circolano molti suggerimenti sbagliati. Tanta gente ritiene che il contenuto delle bustine di zafferano che si trovano nei negozi sia paragonabile a quello dello zafferano puro in pistilli. Niente di più sbagliato perché nelle bustine commerciali ci sono miscele di spezie, con una piccola percentuale di zafferano. Questo sebbene vengano vendute come “zafferano”, quasi sempre senza indicare l’esatta composizione della miscela. Probabilmente da questo equivoco iniziale nascono tutti i suggerimenti sbagliati che si trovano in rete.

Molti gestori di blog hobbistici di cucina, evidentemente, hanno sempre usato miscele di spezie commerciali e non pistilli di zafferano. E c’è anche chi fa di peggio, riutilizzando testi di altre pagine trovate in rete. Per questo, quando devono spiegare come si usano i pistilli di zafferano, non fanno nessuna differenza tra miscele di polverine commerciali e veri pistilli di zafferano. Facciamo un po’ di chiarezza anche su questo argomento.

pistilli di zafferano bio Settimocielo
pistilli di zafferano bio Settimocielo

Cos’è lo zafferano

Lo zafferano è la spezia che si ricava dai pistilli del crocus sativus, un bulbo originario dell’Asia, oggi diffusamente coltivato anche in Italia. Il bulbo fiorisce una volta all’anno e produce, mediamente, tre fiori. Di ogni fiore si utilizza solo la parte terminale di ogni pistillo, normalmente tre per fiore. La lavorazione è interamente manuale e, considerando che da ogni fiore si ricavano circa 0,004 grammi di pistilli essiccati, è facile capire le ragioni dell’elevato costo di questa spezia pura. Questa è la ragione che porta produttori e commercianti poco corretti a proporre lo zafferano in polvere anziché in pistilli interi. La polvere si può ottenere miscelando diverse spezie (e non solo) molto meno pregiate dello zafferano, quindi i margini di guadagno aumentano. Le poverine non ci interessano perché il nostro zafferano bio lo vendiamo solo in pistilli. Quindi adesso vediamo come si usano i pistilli di zafferano.

I pistilli di zafferano

Diciamo subito che i pistilli di zafferano hanno un potere colorante molto inferiore alle miscele in polvere. Quindi, se ti capita di vedere un risotto “giallissimo”, sappi che quel colore è dovuto alla curcuma. Aggiungiamo poi che anche il tipico sapore che molti associano al risotto giallo è dato dalla curcuma e da altre spezie. Il sapore dei pistilli puri è infatti molto più delicato e si può apprezzare solo preparando risotti piuttosto semplici, senza troppi ingredienti dai sapori diversi che finirebbero per prevalere. Ecco in dettaglio come si usano i pistilli di zafferano.

I pistilli vanno lasciati in infusione per almeno un’ora in acqua calda. La temperatura va mantenuta sempre tra i 50 ed i 70 gradi centigradi.

pistilli di zafferano in infusione
pistilli di zafferano in infusione

Tostare il riso, senza grassi o soffritti, sfumare con vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo brodo vegetale.

tostare, sfumare, cuocere
tostare, sfumare, cuocere

A metà cottura circa versare nel riso lo zafferano con tutto il liquido di infusione e terminare la cottura. Fuori fuoco aggiungere alcune gocce di aceto e mantecare con burro e parmigiano a piacere. Ed ora anche tu sai come si usano i pistilli di zafferano puri, nel modo corretto!

aggiungere i pistilli di zafferano e mantecare
aggiungere i pistilli di zafferano e mantecare
risotto con pistilli di zafferano bio Settimocielo
risotto con pistilli di zafferano bio Settimocielo
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Pistilli di zafferano

blog - pistilli di zafferano

I pistilli di zafferano, tecnicamente chiamati stimmi, si estraggono dai fiori del Crocus sativus, un bulbo che fiorisce una volta all’anno e produce tre fiori. Ogni fiore contiene tre stimmi. Per fare 1 Kg di zafferano possono essere necessari anche 200.000 fiori che devono essere raccolti manualmente. Dai fiori si estraggono poi, sempre manualmente uno per uno, i tre pistilli che vengono quindi essiccati lentamente. Questa descrizione fa capire subito le ragioni dell’alto costo dei pistilli di zafferano.

pistilli di zafferano
pistilli di zafferano

Pistilli o polvere?

Forse non sai che spesso lo zafferano in polvere che trovi in commercio viene addizionato con coloranti, o peggio, sostituito e miscelato con altri fiori (Carthamus, Calendula, altre varietà di Crocus). Tra le sofisticazioni più comuni c’è l’aggiunta di curcuma che dona al risotto il classico colore giallo molto acceso. La curcuma è anche responsabile del sapore che moltissimi attribuiscono erroneamente allo zafferano. La curcuma, come altri coloranti organici, non è nociva, però è illegale spacciarla per zafferano. Anche perché costa molto meno.

Anche i pistilli di zafferano interi sono stati molto spesso bersaglio di frodi soprattutto perché miscelati con pistilli di bassa qualità o filamenti di altre piante. Un acquisto consapevole permette quindi di evitare prodotti di scarsa qualità. E’ però sempre necessaria anche la trasparenza e la correttezza di chi produce e commercializza ed indica sull’etichetta l’esatto contenuto di ogni confezione. La nostra scelta è quella di offrirti lo zafferano in pistilli essiccati interi, senza polverizzazione, in modo che non ci siano dubbi riguardo a sofisticazioni e/o adulterazioni.

fiore di zafferano
fiore di zafferano

L’origine dello zafferano

I bulbi di zafferano hanno molto probabilmente origine in India e nei paesi limitrofi. Il più antico documento che ne attesta l’uso è un papiro egiziano del XV secolo a.C. Lo zafferano giunse in Europa al seguito dei conquistatori spagnoli diffondendosi nelle aree più adatte alla coltivazione, tra le quali l’Italia. Inizialmente venne coltivato in Sicilia ed in Sardegna e successivamente si diffuse anche in altre regioni. Oggi è coltivato anche nel nord Italia. La nostra coltivazione di zafferano bio Settimocielo avviene in azienda, a Camerata Cornello in provincia di Bergamo.

Proprietà dello zafferano

L’utilizzo dei pistilli di zafferano in cucina è probabilmente il più conosciuto. Questa spezia si presta però molto bene anche per l’utilizzo in cosmesi, come avviene fin dalla sua scoperta in tempi lontani. Possiede anche proprietà salutari dovute ai suoi componenti principali. I carotenoidi quali Crocina, Picrocrocina e Licopene che neutralizzano i radicali liberi, proteggendo così le cellule ed innalzando le difese immunitarie. Una curiosità: il contenuto in carotenoidi dello zafferano, a parità di peso, è 1000 volte superiore a quello delle carote. Gli olii essenziali,principalmente il Safranale (responsabile del caratteristico profumo) che svolge anch’esso un’azione antiossidante. Gli stimmi contengono anche vitamine A, B1 e B2.

Grazie a queste e ad altre sostanze contenute nei sui stimmi, lo zafferano possiede, secondo molti studi , effetti positivi sul sistema nervoso centrale, sugli stati depressivi (migliora l’umore) e può essere usato come sedativo ed antispasmodico. Le sostanze contenute nei pistilli di zafferano hanno anche un’azione stimolante dell’apparato digerente. Per questo si usano per la preparazione di liquori digestivi.

fiore di zafferano
fiore di zafferano

Come usare i pistilli di zafferano

Risotto: per preparare un risotto per 4 persone sono sufficienti 0,2 grammi di pistilli. Vanno lasciati in infusione in acqua calda ma non bollente per almeno un’ora e poi si incorpora il tutto nel risotto. La lunga infusione è essenziale per poter apprezzare sapore e colore dei pistilli di zafferano.

Tisana: sciogliere in acqua bollente 0,2 grammi di pistilli sbriciolati in un foglio di carta da forno ed eventualmente addolcire un po’ di miele. Questa tisana favorisce il sonno, è antistress e digestiva.

Decotto: bollire per 10 minuti 3 grammi di stimmi in 1 litro di acqua e consumare una tazzina del decotto lontano dai pasti (non più di 4 al giorno). Aiuta a combattere i dolori mestruali.

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