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Frutta disidratata senza zucchero

blog - frutta disidratata

Con la materia prima bio delle nostre coltivazioni di montagna al Settimocielo produciamo solo frutta disidratata senza zucchero. Questa definizione non è però tecnicamente corretta perché, come previsto anche dalle normative, si deve parlare di frutta disidratata senza zuccheri aggiunti. La frutta e la verdura contengono naturalmente fruttosio. O meglio, anche in questo caso sarebbe opportuna una precisazione. La frutta solitamente contiene una miscela di fruttosio, glucosio e saccarosio. Insomma, il discorso “zuccheri” è abbastanza complesso e merita qualche approfondimento.

frutta disidratata senza zucchero
frutta disidratata senza zucchero

La conservazione degli alimenti con zuccheri

Senza addentrarci in dettagli estremamente tecnici possiamo dire che i metodi per la conservazione chimica degli alimenti consistono nell’aggiunta di un elemento con funzione antimicrobica. Questi conservanti possono essere naturali o artificiali. Nel caso della conservazione con zuccheri possono essere usati saccarosio, glucosio o fruttosio. Gli zuccheri agiscono come il sale, anche se con capacità antimicrobica inferiore. Questi conservanti aumentano la pressione osmotica delle cellule dei microbi. L’aumento di pressione fa in modo che l’acqua venga “spinta” verso l’esterno delle cellule causandone la disidratazione o la morte. In certi alimenti come le confetture, la quantità di zuccheri può arrivare a percentuali del 70%. Se si riduce questa quantità bisogna intervenire con altri conservanti. Fortunatamente la frutta disidratata si può preparare senza aggiunta di zuccheri o conservanti. Come facciamo noi al Settimocielo.

zucchero
zucchero

Fruttosio o altri zuccheri?

Il fruttosio è presente in frutta e verdura ma anche nel miele. A parità di calorie dolcifica molto più degli altri zuccheri. Lo zucchero da tavola (bianco, grezzo o di canna) è metà fruttosio e metà glucosio. Il fruttosio è ampiamente usato nei prodotti dell’industria dolciaria ma anche tra i produttori di barrette energetiche o snack pseudo-naturali. Chiariamo subito che gli zuccheri sono elementi essenziali per il funzionamento del nostro corpo e non hanno proprietà dannose come qualcuno fa credere. Il problema sta nei quantitativi che si assumono. Soprattutto quando si consumano molti prodotti ricchi di zuccheri che inevitabilmente si sommano, superando i limiti giornalieri consigliati.

frutta disidratata con zucchero
frutta disidratata con zucchero

L’industria alimentare fa molto uso di zuccheri, spesso camuffandoli anche per approfittare della cattiva informazione (o ignoranza) di molti consumatori. Come capita spesso di sentire, taluni ritengono il fruttosio uno zucchero “buono o naturale” a differenza di altri zuccheri ritenuti, a torto, “cattivi”. Spesso viene usato il fruttosio, estratto principalmente dall’amido di mais, perché è più economico della canna da zucchero. Insomma è un argomento molto complesso che può facilmente creare confusione. Se utilizzi la frutta disidratata senza zucchero Settimocielo, sei sicuro di trovarci solo il fruttosio contenuto nella frutta fresca perché, come abbiamo già precisato, non aggiungiamo zuccheri.

differenze tra zuccheri
differenze tra zuccheri

Se vuoi conoscere altri interessanti dettagli sul fruttosio, ti consigliamo la lettura di un articolo del prof. Dario Bressanini.
Ti consigliamo anche un video dello stesso autore che evidenzia le assurdità di certe campagne allarmistiche sullo zucchero.

La disidratazione

La disidratazione è il metodo più antico usato dagli uomini per conservare i prodotti alimentari. La frutta (o la verdura) fresca, durante il processo di disidratazione viene sottoposta ad un trattamento per eliminare il maggior quantitativo possibile di acqua. In questo modo si crea un ambiente che impedisce quasi completamente la proliferazione dei microorganismi responsabili del deperimento del prodotto. Esistono però diversi metodi di lavorazione che danno origine a prodotti molto diversi tra loro.

La disidratazione industriale avviene principalmente con cicli di lavorazione molto brevi che richiedono alte temperature e questo influenza le caratteristiche del prodotto finito che perde, ad esempio, le vitamine termolabili. Poi esistono metodi di lavorazione a bassa temperatura (non superiore a 40°C) come quello che utilizziamo al Settimocielo. Tale metodo ci consente di ottenere frutta disidratata senza zuccheri aggiunti, con un contenuto di sostanze nutritive quasi uguale a quello della frutta fresca. Ma non è tutto.

frutta disidratata industriale
frutta disidratata industriale

I processi industriali inevitabilmente comportano anche una perdita di sapore. Per questo anche la frutta disidratata industriale viene sottoposta a trattamenti di “correzione” del sapore. Un caso emblematico è rappresentato dalle bacche di goji che, oltre ad essere cotte (e quindi con pochissime vitamine termolabili), sono dolcificate. In pochi conoscono il vero sapore naturale delle bacche di goji che è amaro e non particolarmente gradevole. Quando facciamo assaggiare il goji fresco ai visitatori della nostra azienda agricola, assistiamo a reazioni spassose. Tutti sono abituati al sapore dolciastro delle bacche secche vendute nei negozi e non si aspettano di trovarsi in bocca un sapore di pomodoro verde acerbo, il vero sapore del goji. Gli aromi ed i dolcificanti sono presenti in tutta la frutta disidratata industriale.

Dolcificanti e aromi

I dolcificanti sono quelle sostanze usate per dolcificare un prodotto in sostituzione dello zucchero. Ne esistono tantissimi e sulle etichette alimentari sono indicati con sigle da E900 a E999. Probabilmente i più conosciuti sono l’E951 (aspartame) e l’E967 (xilitolo). Sono utili per chi segue diete ipocaloriche.

dolcificanti
dolcificanti

Gli aromi possono essere “aromi naturali” ottenuti tramite processi chimici da vegetali, oppure semplicemente “aromi” ottenuti per sintesi. Questi ultimi sono più economici e quindi più diffusi nell’industria alimentare. Esiste un numero elevatissimo di aromi che sono spesso costituiti da tantissime molecole diverse. Ad esempio, il gusto di fragola viene ricreato usando all’incirca 250 molecole. Il gusto di cioccolato si ricrea con un mix di oltre 600 molecole diverse. Ma perché tutto questo? Semplice, perché se negli alimenti confezionati non si aggiungono gli aromi il risultato a livello sensoriale (organolettico) può risultare deludente, anche usando ingredienti di buona qualità. Il miglior panettone preparato con uvette, canditi e burro di ottima qualità, non sarà mai eccellente senza un pizzico di aromi, la stessa cosa si può dire per merendine, torte, gelati, salse e… frutta disidratata industriale!

aromi alimentari
aromi alimentari

Intendiamoci, non stiamo dicendo che i dolcificanti o gli aromi (ai livelli consentiti) siano dannosi per la salute. Stiamo dicendo che sono praticamente inevitabili, per tanti motivi, in tutti i prodotti industriali. Quindi, tornando alla frutta disidratata senza zucchero, noi non li usiamo. E quando assaggi i nostri prodotti disidratati Settimocielo senti il sapore vero della frutta o della verdura che abbiamo usato per prepararli. Magari il sapore di un particolare prodotto potrebbe non piacerti perché il tuo palato è abituato agli aromi però questo è’ il sapore reale del frutto concentrato. Ed in ogni caso, se sei attento alla tua alimentazione ed utilizzi l nostra frutta disidratata, sai che tra le nostre proposte puoi trovare sicuramente anche diversi prodotti perfetti per i tuoi gusti.

frutta disidratata senza zucchero Settimocielo
frutta disidratata senza zucchero Settimocielo

Per altri approfondimenti puoi vedere il Regolamento Europeo in materia di indicazioni nutrizionali e sulla salute, fornite sui prodotti alimentari.

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