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Come si usano i pistilli di zafferano

blog - come si usano i pistilli di zafferano

Spesso ci sentiamo chiedere come si usano i pistilli di zafferano. Diciamo subito che c’è molta confusione perché circolano molti suggerimenti sbagliati. Tanta gente ritiene che il contenuto delle bustine di zafferano che si trovano nei negozi sia paragonabile a quello dello zafferano puro in pistilli. Niente di più sbagliato perché nelle bustine commerciali ci sono miscele di spezie, con una piccola percentuale di zafferano. Questo sebbene vengano vendute come “zafferano”, quasi sempre senza indicare l’esatta composizione della miscela. Probabilmente da questo equivoco iniziale nascono tutti i suggerimenti sbagliati che si trovano in rete.

Molti gestori di blog hobbistici di cucina, evidentemente, hanno sempre usato miscele di spezie commerciali e non pistilli di zafferano. E c’è anche chi fa di peggio, riutilizzando testi di altre pagine trovate in rete. Per questo, quando devono spiegare come si usano i pistilli di zafferano, non fanno nessuna differenza tra miscele di polverine commerciali e veri pistilli di zafferano. Facciamo un po’ di chiarezza anche su questo argomento.

pistilli di zafferano bio Settimocielo
pistilli di zafferano bio Settimocielo

Cos’è lo zafferano

Lo zafferano è la spezia che si ricava dai pistilli del crocus sativus, un bulbo originario dell’Asia, oggi diffusamente coltivato anche in Italia. Il bulbo fiorisce una volta all’anno e produce, mediamente, tre fiori. Di ogni fiore si utilizza solo la parte terminale di ogni pistillo, normalmente tre per fiore. La lavorazione è interamente manuale e, considerando che da ogni fiore si ricavano circa 0,004 grammi di pistilli essiccati, è facile capire le ragioni dell’elevato costo di questa spezia pura. Questa è la ragione che porta produttori e commercianti poco corretti a proporre lo zafferano in polvere anziché in pistilli interi. La polvere si può ottenere miscelando diverse spezie (e non solo) molto meno pregiate dello zafferano, quindi i margini di guadagno aumentano. Le poverine non ci interessano perché il nostro zafferano bio lo vendiamo solo in pistilli. Quindi adesso vediamo come si usano i pistilli di zafferano.

I pistilli di zafferano

Diciamo subito che i pistilli di zafferano hanno un potere colorante molto inferiore alle miscele in polvere. Quindi, se ti capita di vedere un risotto “giallissimo”, sappi che quel colore è dovuto alla curcuma. Aggiungiamo poi che anche il tipico sapore che molti associano al risotto giallo è dato dalla curcuma e da altre spezie. Il sapore dei pistilli puri è infatti molto più delicato e si può apprezzare solo preparando risotti piuttosto semplici, senza troppi ingredienti dai sapori diversi che finirebbero per prevalere. Ecco in dettaglio come si usano i pistilli di zafferano.

I pistilli vanno lasciati in infusione per almeno un’ora in acqua calda. La temperatura va mantenuta sempre tra i 50 ed i 70 gradi centigradi.

pistilli di zafferano in infusione
pistilli di zafferano in infusione

Tostare il riso, senza grassi o soffritti, sfumare con vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo brodo vegetale.

tostare, sfumare, cuocere
tostare, sfumare, cuocere

A metà cottura circa versare nel riso lo zafferano con tutto il liquido di infusione e terminare la cottura. Fuori fuoco aggiungere alcune gocce di aceto e mantecare con burro e parmigiano a piacere. Ed ora anche tu sai come si usano i pistilli di zafferano puri, nel modo corretto!

aggiungere i pistilli di zafferano e mantecare
aggiungere i pistilli di zafferano e mantecare
risotto con pistilli di zafferano bio Settimocielo
risotto con pistilli di zafferano bio Settimocielo
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