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Coltivare lo zafferano

Coltivare lo zafferano non è particolarmente difficile ma molto impegnativo. La zone migliori per la coltivazione sono quelle collinari e montane, fino a circa 1100 metri. La coltivazione richiede un terreno abbastanza calcareo, sciolto e ben drenato. I bulbi di zafferano soffrono il ristagno idrico e possono essere soggette a malattie causate da funghi. Sopportano temperature fino a -15° C. Gli animali selvatici che scavano il terreno rappresentano un problema, in particolare i cinghiali ma anche tassi, istrici, topi. Nei loro confronti bisogna adottare adeguate contromisure. Di recente molti hanno fatto credere che coltivare lo zafferano sia una attività redditizia che si può intraprendere facilmente come. Ma è proprio così? Non proprio. Vediamo alcune precisazioni.

coltivare lo zafferano
coltivare lo zafferano – i bulbi

La storia

Lo zafferano è la spezia che si ricava dai pistilli del Crocus sativus, un bulbo di origine antichissima. E’ sempre stata una spezia preziosa usata inizialmente in campo cosmetico, medico e religioso. Nella mitologia greca la nascita dello zafferano viene attribuita all’amore ostacolato dagli dei tra un mortale, Croco, e la ninfa Smilace. Come punizione i due giovani vennero trasformati nella pianta dello zafferano e nella smilax aspera, la salsapariglia. Nella mitologia romana lo si trovava associato al dio Mercurio. Lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re e dei religiosi e le bende delle mummie egiziane. I popoli antichi lo usavano anche per la preparazione di cosmetici, profumi e unguenti. In Italia, nel medioevo, i cuochi che utilizzavano questa spezia erano molto contesi dai nobili.

coltivare lo zafferano
coltivare lo zafferano – i fiori

Dove viene prodotto

La produzione media mondiale di zafferano è di 200 tonnellate all’anno. Il paese maggior produttore è l’Iran, che detiene circa il 90% delle produzione mondiale, seguito dall’India. In Europa viene coltivato principalmente in Spagna e Grecia. In Italia vengono prodotti mediamente dai 400 ai 600 chilogrammi di zafferanno all’anno. Le regioni storicamente dedicate alla coltivazione sono l’Abruzzo e la Sardegna. Lo zafferano è comunque prodotto in quasi tutte le altre regioni. Lo zafferano bio Settimocielo è prodotto nella nostra azienda, a Camerata Cornello, valle Brembana, in Lombardia. Qui la coltivazione è stata introdotta abbastanza recentemente e le analisi sulla qualità degli stimmi, prodotti dalle aziende qualificate, confermano trattarsi di zafferano di prima categoria.

Categorie dello zafferano

In Italia lo zafferano in stimmi è suddiviso in tre categorie. Le caratteristiche prese in considerazione per la classificazione sono il contenuto di safranale, che determina il potere aromatico. La crocina, responsabile del potere colorante e la picrocrocina che determina il potere amaricante. Viene valutata anche la presenza di residui floreali, corpi estranei, umidità e ceneri. Tutti questi parametri contribuiscono a classificare gli stimmi di zafferano in 3 categorie: la categoria 1 è la migliore. In altri paesi esistono classificazioni diverse ed anche i controlli sulla qualità sono molto più tolleranti.

La nostra esperienza

Come coltiviamo lo zafferano al Settimocielo? Guarda il video.

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coltivare lo zafferano – riposo invernale
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